내가 궁금해서 알아본 이베리코 돼지 (등급, 베요타, 하몽)

어느 순간부터 고깃집 메뉴판을 보면 항상 이베리코 목살이 위치해 있더라고요. 원산지는 보통 스페인산인데, 가격은 국내산 돼지와 견주어도 비슷하거나 또는 더 비싸서 주문을 안 했던 적이 많았어요. 저를 포함한 한국사람들은 유독 국내산을 좋아하죠. 그건 그만큼 한국산 식자재나 음식이 다른 나라보다 품질이 좋고 믿음이 있기 때문일 거예요. 그런데 알아보니 이베리코 돼지는 우리 입장에서는 그저 스페인산 돼지이지만, 세계 4대 진미라고 불리는 고품질 돼지이기도 하답니다. 

 

1. 이베리코란 무엇일까?

이베리코란, 스페인과 포르투갈이 위치한 유럽의 이베리아 반도에서 유래한 이름인데요. 이베리코 돼지는 이베리아 반도에서 자란 토종 흑돼지랍니다. 한국에서 주로 사육되는 백돼지와는 다르게 피부색이 검해서 이베리코 흑돼지라고도 불린다고 해요. 최근 와인바에서 많이 판매하기도 하는 '하몽'은 스페인의 대표적인 음식인데요. 이 하몽의 주 재료가 이베리코의 다리 부분입니다. 이처럼 스페인을 대표하는 이베리코 돼지는 스페인 정부차원에서 관리하기 때문에 웬만한 돼지의 품질과는 비교할 수 없다고 합니다.

 

이베리코 돼지

 

2. 이베리코 돼지의 등급

이베리코 돼지의 등급은 크게 3가지로 나뉘는데요. 최고 등급인 '베요타' 중간등급인 '세보 데 캄포' 마지막으로 '데 세보'로 나뉩니다. 이와 같은 등급은 돼지의 방목 시기, 도축 시기, 섭취하는 음식이 제시된 기준에 모두 해당할 때만 상위 등급을 받을 수 있어요. 다만 베요타 등급이라고 해서 맛이 최상위라는 건 아니랍니다. 방목해서 키울수록 돼지의 활동량이 많아 고기가 질기다고 느낄 수 있어요.

 

1) 베요타

베요타는 '도토리'라는 뜻이에요. 가장 높은 등급으로 사육기간 동안 스페인의 대초원에서 자연 방목하며 도토리를 주로 먹으며 자랍니다. 이 때문에 고기에는 지방 함량이 많은 편이에요. 정해진 방목 시기와 도축 시기를 철저하게 지키고, 도토리를 섭취해야만 최고등급인 '베요타'를 받을 수 있어요.

 

2) 세보 데 캄포

두 번째 등급인 세보 데 캄포는 베요타와 비슷한 환경으로 사육되나, 방목 시간이 더 적고 도토리 위주가 아닌 곡물사료도 함께 먹어요.

 

3) 데 세보

세 번째 등급인 데 세보는 축사에서 키우며 도토리는 먹지 않고 곡물만을 먹고 자란 돼지예요.

 

이베리코 등급별 돼지 사육방식

 

3. 이베리코 돼지 장점

이베리코 돼지는 국내산 돼지보다 육질의 색깔이 짙은 붉은색을 뗘 선명하고, 지방질이 많아 마블링 또한 선명하며 먹을 때 육질이 더 부드럽게 느껴지는데요. 지방 함량에 따른 차이다 보니 호불호가 있을 수는 있겠네요!

 

 

4. 생각해보기

스페인이 이베리코 돼지를 국가차원에서 관리하는 이유는 아무래도 '하몽'의 생산 때문 인 것 같은데요. 하몽을 만드는 주 재료인 돼지다리는 사육 시점부터 도축 및 제품화까지 추적 관리하지만, 다리를 제외한 나머지 부위까지 그렇게 관리하는 건 아니라고 해요.

 

이베리코의 일부 등급이 관리가 잘 된 돼지인 건 확실하지만, 이를 이용하여 낮은 등급의 돼지까지도 잘 모르는 사람한테 고품질의 스페인산 돼지라고 팔기도 하고요. 원산지를 속여 파는 경우도 꽤 있다고 합니다. 따라서 소비자가 미리 알고 현명한 소비를 하면 좋을 것 같습니다!